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  • Walter Gaydou

Chimichurri: La receta de Walter



Nadie puede discutir que el CHIMICHURRI es típicamente argentino y nos identifica en el mundo.


Lo difícil es saber el verdadero origen de la receta y de donde surge ese nombre tan particular.


En mis largos años vividos en la Patagonia argentina tuve oportunidad de encontrarme y compartir agradables momentos con descendientes directos de europeos que poblaron esos inhóspitos territorios cuando nadie quería habitarlos. Ingleses, escoceses, galeses, alemanes, suizos, franceses e irlandeses eran mayoría frente a los españoles o italianos a diferencia de otras zonas del país.


Fue un gales (Nantlais Evans), quien en un asado entre amigos, en el año 1986, me dijo cual era el origen de la palabra chimichurri. Con la mayor seriedad, sapiencia y casi en tono de secreto, me dijo lo siguiente:


Los británicos llegados a la argentina a principios del siglo XIX se adaptaron rápidamente a comer y gozar de un buen asado, pero no así al idioma. Su costumbre era ponerle salsa a las carnes que comían, entonces diseñaron una salsa para acompañarlas con ingredientes autóctonos y para no abusar de la imaginación la llamaron “curry”. Por lo tanto cuando sentados a la mesa pedían su salsa decían GIVE ME CURRY o utilizando alguna palabra en castellano decían CHE MI CURRY. La deformación y argentinización de la frase dio origen al nombre del CHIMICHURRI.


Luego de un tiempo me confesó que era algo inventado por la tradición británico-argentina, y que seguramente provenía de alguna sobremesa luego de un asado y grandes cantidades de vino.


También hay otra teoría sobre el origen de nuestra preciada salsa:


Un irlandés llegado a la Argentina después de 1840 y con muchas ganas de disfrutar de un asadito, descubrió que solo le ponían sal a la carne. El estaba acostumbrado a la novedosa salsa Worcestershire (Ref.44) para acompañan sus beefsteak (bifes), entonces pidió condimentos variados, los mezclo e invento una salsa. Este inventor gastronómico se llamaba James McCurry, en casa le decían Jimmy y sus amigos argentinos Yimi Churri, de ahí el origen de CHIMICHURRI.


No conozco más teorías que estas, pero cualquiera de ustedes puede elegir la que más le guste, aprenderla de memoria y repetirla en cualquier reunión como una verdad absoluta, probablemente no habrá nadie que pueda discutirla o descalificarla.


Pero vayamos a lo más importante:


¿Cuál es la receta verdadera del chimichurri? ¿Qué ingredientes y condimentos lleva?


En España hay problemas para ponerse de acuerdo con los ingredientes de una buena tortilla, y ni que decir de una controvertida paella.

En Italia se discute cual es la región que hace la mejor pasta o la mejor pizza.

En Alemania se pelean por ver quien hace las mejores salchichas con chucrut.

En Inglaterra no hay acuerdo en cual es el mejor Tikka Masala (ja,ja,ja)


Pero gracias a la simplicidad de la receta del chimichurri, no podemos variarla demasiado ni hacer muchos inventos.


Hay recetas muy básicas para hacerlo, ya que lo que se quiere lograr es poner un toque de creatividad al arte milenario de asar una carne al fuego o a las brasas. Lo básico de donde partimos es que para un buen asado solo se necesita carne y sal además del fuego. El chimichurri nace como una forma de “tunear” la carne. Hay fanáticos de esta salsa y también fervientes detractores o “puristas” que solo usan sal.


Ahora les dejo la receta SECRETA de mi chimichurri personal, seguramente será parecida o igual a otra existente en algún libro o internet, pero esta está avalada por dieciséis años de existencia y alabada por miles de personas que han pasado por nuestro restaurante Tehuelche.


Estoy orgulloso del resultado positivo de esta receta, aunque confieso pertenecer al bando de los “puritanos”… solo carne y sal.


UN CHIMICHURRI DE 10……(INGREDIENTES)

Primero el listado de cosas que debemos tener a mano:


Batidora-licuadora-procesadora-termomix o similar (según país y posibilidad)

100 g de perejil, un ramito del cual usamos solo las hojas

5 dientes de ajo

1 cucharada sopera rasa de laurel molido (Ref.48)

1 cucharada sopera rasa de sal fina

1 cucharada sopera colmada de pimienta negra molida

4 cucharadas soperas colmadas de pimentón dulce molido (Ref. 58)

4 cucharadas soperas colmadas de ají molido argentino o similar (semi-picante)

8 cucharadas soperas colmadas de orégano en hojas

300 ml de vinagre de vino o manzana

800/1000 ml de aceite de girasol (Ref.84)


ELABORACIÓN


Moler en la procesadora (vaso 2 litros) las hojas de perejil y el ajo con 200 ml de vinagre a velocidad media. Agregar 500 ml de aceite y mezclar a velocidad baja durante 30 segundos.

Añadir todos los otros ingredientes, el resto de vinagre y el aceite, mezclar a velocidad muy baja durante dos minutos hasta que quede uniforme.


Verter en un recipiente cómodo para guardar. Agregar más aceite si se espesa con el tiempo.

Antes de utilizar, agitar el recipiente con energía, previa verificación de la tapa, ya que si no lo hacemos provocaremos una mancha roja eterna en el techo de la cocina. Pasar a un tazón pequeño con una cucharita para que se sirvan a gusto con pan o encima de la carne.


Consejo: No poner sobre la carne mientras la estamos asando, suelen quemarse los ingredientes en la parrilla y dan un sabor amargo.


Referencias:

(Ref.44) Se descubrió por olvido/error de los Srs. Lea y Perrins en 1835 (ver Google). Se hizo famosa y comenzó a exportarse a partir de 1839.

(Ref.48) Si no tienen laurel molido, agregar cinco hojas en el recipiente donde guardaran el chimi

(Ref.58) Cambiar por dos cucharadas de pimentón picante, solo si tienen paladar indio o mexicano.

(Ref.84) Si es de maíz, mejor. Si es de oliva, peor, queda muy amargo.

(Ref.) Como podrán ver, no me gustan las referencias correlativas.



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